Campionato di Pandolce Genovese Basso 2024, il pandöçe e le sue origini
Per la nostra rubrica dedicata alla tradizione culinaria genovese e ligure, con i piatti preferiti scelti da La Mia Genova, parliamo oggi del pandolce genovese e del Campionato a esso dedicato.
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Il pandolce è un dolce tipico delle feste natalizie, ricco di gusto, profumo e colori, amato sia nella sua versione classica sia rivisitato. Conoscete le sue origini?
Di Ambra Rovida.
Il pandolce ha probabili origini risalenti alla Repubblica di Genova: si dice infatti che fu proprio Andrea Doria a organizzare una competizione tra pasticceri genovesi, invitandoli a creare un dolce che riuscisse a rappresentare la ricchezza della città di Genova, che fosse anche di lunga conservazione e nutriente. Nacque quindi un pane lievitato con frutta candita, uvetta, pinoli, semi di finocchio e profumato con acqua di fiori d’arancio. Storicamente la prima versione del pandolce era “alta”, simile al panettone classico, ma con il tempo si è diffusa anche la versione “bassa”, contentente lievito chimico in polvere e con impasto più simile ad una frolla.
Che sia alto o che sia basso, il pandolce fa sempre festa e allegria, ed è sempre presente nelle tavole dei genovesi, non solo a Natale a Capodanno ma anche oltre. La tradizione infatti vuole che il pandolce sia portato a tavola dal commensale più giovane, accompagnato da un rametto di olivo o alloro, e consegnato al commensale più anziano, tagliato da quest'ultimo a fette e distribuito. In passato si usava inoltre tenere una fetta per il primo bisognoso presente all'uscio e una fetta conservata fino al giorno di San Biagio, ovvero il 3 febbraio.
Il pandolce quindi è un dolce preparato sia usando la ricetta tradizionale, in versione alta o bassa, oppure con qualche rivisitazione, come nocciole e cioccolato, oppure fichi e noci. Lo sapevate che anche all’estero è diffuso? Solitamente si trova come “Genoa Cake” ma esiste anche una versione chiamata “Selkirk Bannock”, creata dal pasticcere scozzese Robbie Douglas, più morbida e burrosa, che sarebbe molto diffusa in Inghilterra.
Solitamente gli ingredienti della versione classica del pandolce sono i seguenti: farina, burro, zucchero, uova, latte intero, acqua di fiori d’arancio, lievito (di birra o in polvere a seconda della versione), semi di finocchio, pinoli, frutta candita (zucca e cedro) e uvetta.
La prima versione di ricetta scritta la troviamo ovviamente ne “La Cuciniera Genovese” di Gio Batta Ratto del 1863 (ne abbiamo parlato anche nell’articolo dedicato ai ravioli al tuccu o quello dedicato ai cavolini alla panna):
“ Pàn dolce o Pan di Natale”
Prendete quattro chilogrammi di farina di grano, impastatene due con 300 grammi di lievito disciolto in mezzo litro d’acqua tiepida e formatene un pane; coprite poscia questo pane cogli altri due chilogrammi di farina, ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una coperta di lana e lasciatelo riposare per ott’ore.
Quando vedrete che la pasta gonfia e screpola la farina sarà segno che dovrete fare il pane; versate allora sulla farina e pasta quella poca quantità d’acqua tiepida che basti per formare un pane piuttosto sodo, unitevi 650 grammi di burro liquefatto, 1 chilogrammo e 1/2 di zucchero, due bicchieri di vino di Marsala e un cucchiaio d’acqua di fior d’arancio; impastate e dimenate bene e lungamente la pasta; aggiungetevi in ultimo 50 grammi di finocchio dolce, 75 grammi di .pistacchi mondati, 75 di pinocchi, 100 d’uva passola di Smirne bianca, 100 di zucca candita tagliuzzata a pezzettini, e mettetelo a lievitare per dodici ore fasciato all’intorno con un tovagliolo a guisa di turbante affinchè non ischiacci troppo, avvertendo che se fosse tempo assai freddo fa mestieri tenerlo in una camera che sia molto calda. Mandatelo a cuocere in forno”.
Oggi il pandolce è preparato da ogni famiglia e da ogni pasticcere con la propria ricetta collaudata. Un esempio? Noi vi proponiamo la ricetta di entrambe le versioni alta e bassa di Impasta con Byro, la trovate qui.
Il Campionato di Pandolce Genovese Basso.
Quest’anno si terrà la seconda edizione del Campionato di Pandolce Genovese Basso, manifestazione organizzata da CONFCOMMERCIO Genova e CNA Genova, in collaborazione con Regione Liguria, Comune di Genova, Camera di Commercio di Genova e CLP, Centro Ligure per la Produttività. Inaugurato nel 2023, il Campionato quest’anno conta circa 200 aspiranti pasticceri, pronti con la loro ricetta, in un evento unico nel suo genere.
Il Campionato si terrà a Genova domenica 17 novembre 2024: al mattino gli assaggi dei pandolci sfornati dai concorrenti si svolgeranno al MOG, dopo la produzione nei laboratori ISCOT di via Granello, mentre nel pomeriggio i dieci finalisti si batteranno presso il Palazzo della Borsa, dove verrà decretato il vincitore scelto da una giuria istituzionale composta da esponenti poltici, giornalisti e gastronomi.
Nella fase finale spazio anche all’intrattenimento con l’attore Marco Rinaldi e lo show del mago Gabriele Gentile. Tutte le informazioni sul programma sono disponibili sul sito ufficiale dedicato alla competizione.
Domande? Vuoi chiederci qualcosa? Per qualsiasi dubbio o curiosità non esitare a scriverci su staff@lamiagenova.info
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