Lettera d’amore alla tradizione ligure: i cavolini con la panna

Per la nostra rubrica dedicata alla tradizione culinaria genovese e ligure, con i piatti preferiti scelti da La Mia Genova, parliamo oggi di un dolce, uno dei classici intramontabili delle domenica.

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Quanti di voi non vedono l’ora che arrivi la domenica per godersi un bel dolcetto? Il giorno di festa a Genova profuma di pesto, di tuccu, di arrosto ma anche di paste fresche di pasticceria. E quando finalmente il pacchetto con il vassoio delle paste viene aperto, i cavolini con la panna sono praticamente sempre presenti nelle nostre case. Ma lo sapevate che questo dolce è proprio di origine genovese? Di Ambra Rovida.

Questo dolcetto veniva già consumato nel 1800 e ne abbiamo prova grazie alla ricetta presente ne “La Cuciniera Genovese” di Ratto Giobatta del 1863, di cui abbiamo già parlato anche nel nostro articolo sul minestrone genovese. Qui i “cavulin” vengono chiamati anche “beignets” e si consigliava di servirli freddi, preparandoli in casa per poi fare un piccolo buco con il coltello e riempirli di panna montata o zabaione. Come sappiamo, oggi il cavolino viene aperto a metà e riempito a sentimento di panna montata, spesso aggiungendola anche all’interno della base.

I cavolini non sono altro che bignè di pasta choux riempiti di panna montata, alcune varianti prevedono la base ripiena di crema/cioccolato/zabaione. La ricetta di Ratto Giobatta è la seguente:

«Mettete al fuoco una piccola casseruola con l'acqua e il burro, appena liquefatto il burro aggiungetevi la farina e dimenatela bene finché non sia un composto liscio. Toglietela indi dal fuoco, aggiungetevi due uova sbattute e dimenatela finché non sia bene unito il tutto. Preparate quindi un tegame con carta oleata unta di burro, dove metterete a cucchiai distanti uno dall'altro questa pasta. Cuoceteli al forno a moderato calore. Quando saranno bene gonfiati e coloriti toglieteli dal fuoco e con un coltello fate un piccolo buco e introducetevi la panna montata o lo zabaione, spolverizzateli di zucchero. Serviteli freddi».

La differenza sostanziale con i bignè alla francese è quindi proprio la panna montata, che li rendi unici. Farli in casa è possibile con un po’ di pazienza, voi li avete mai preparati?

Quindi ricapitolando: per una domenica o una festa in famiglia o con amici, le pasta fresche e soprattutto i cavolini non possono proprio mancare. Qui di seguito vi consigliamo alcuni locali che ci hanno conquistato con i loro cavulin.

1.Pasticceria Camelia
Via Timavo 37, Genova
Questa pasticceria di Borgoratti ci ha stupito per i suoi cavolini eleganti e perfetti da abbinare al caffè. Sono serviti nel modo classico, quindi con sola panna montata e sono ottimi per una pausa al volo.

2.Loretta Bakery
Via Anton Maria Maragliano 5/7/9 R, Genova
Una delle nostre pasticcerie preferite del centro, ottima per le paste della pausa caffè. Il loro cavolino viene servito con molta panna, diventando super alto, e con una bella spolverata di cacao. All’interno della base, una crema al cioccolato assolutamente irresistibile!

3.Pasticceria Svizzera
Via Albaro 7, Genova
Riaperta da pochi mesi sotto la guida del celeberrimo Poldo, la Pasticceria Svizzera offre eleganti e inusuali paste da portare a casa, ma il cavolino rimane legato alla tradizione. Ben ripieno di panna e con granella di zucchero sopra, è una bontà unica da provare.

4.Bar Pasticceria Romeo Viganotti
Salita del Prione 10R, Genova
E’ vero, Viganotti è famosissimo ovviamente per il suo cioccolato da paura, ma noi abbiamo provato anche il loro bar pasticceria in pieno centro, vicino alla loro gelateria, e il cavolino alla panna è assolutamente promosso!

5.Just Balilla
Via Cesarea 121, Genova
In questo elegante bar del centro di Genova abbiamo assaggiato i cavolini classici, quelli ripieni alla base con crema al cioccolato e anche quelli con la panna montata rosa. La porzione è abbondante e il gusto bilanciato.

6.Pasticceria Larosa
Via Terpi 32R, Genova
Questa è una pasticceria conosciuta quasi solo da chi abita in zona Molassana ma ha diritto di essere conosciuta universalmente. Le loro paste sono tutte da urlo e il cavolino spicca per la sua perfezione. Davvero consigliatissimo!

7.Pasticceria Mantero
Via Cantore 148 R, Genova
Nel cuore di Sampierdarena, camminando per Via Cantore, è impossibile resistere alla vetrina chic di Mantero (e nemmeno a quella del vicino bar Stefania Mantero Dolci e Caffè). Le paste sono consigliatissime, così come il loro godurioso cavolino alla panna.

8.Pasticceria Rossignotti
Viale Dante Alighieri 2, Sestri Levante
Passeggiare tra le vie di Sestri Levante non è solo brezza di mare e colori delle casette dei vicoli. Proprio nelle stradine del centro trovate una delle pasticcerie storiche della città, dove è impossibile non fermarsi e rimanere incollati alla vetrina delle paste. Cavolino tradizionale impeccabile!

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