Settembre: Il pesto, storia e sapori della tradizione genovese
Esploriamo insieme le radici storiche del pesto e come è arrivato a essere il capolavoro della cucina ligure
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Genova custodisce uno dei suoi tesori culinari più preziosi: il pesto. Questo condimento verde, simbolo della cucina ligure, è molto più di una semplice salsa; è un racconto di tradizione, passione e ingredienti freschi. Dalle origini storiche alla preparazione contemporanea, esploreremo in questa newsletter come il pesto sia diventato un’icona amata in tutto il mondo, tanto da farne anche un Campionato!
A casa dei miei nonni il pesto si preparava rigorosamente nel mortaio. Quel profumo di basilico fresco, aglio e formaggio che si sprigionava nella cucina è uno dei miei ricordi più preziosi. La ricetta tradizionale, tramandata di generazione in generazione, continua a vivere oggi, con il suo sapore unico e inconfondibile. Ma come ogni grande piatto, anche il pesto ha subito variazioni nel corso del tempo.
La storia del pesto è lunga oltre 150 anni. Il pesto genovese ha un disciplinare ferreo, con un elenco ben preciso di ingredienti, che rispettano la tradizione ligure. Tra questi, le foglie giovani di basilico di Pra', coltivate sulle alture dell'omonimo quartiere di Genova. Questo basilico è noto per il suo sapore delicato e privo di note mentolate, una qualità fondamentale. Attualmente gode della denominazione di origine protetta (DOP).
Altri ingredienti essenziali sono l'olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, particolarmente delicato e i pinoli italiani, meglio se provenienti dalla pineta di San Rossore alla foce dell'Arno. Per il formaggio, si usa Parmigiano-Reggiano stagionato almeno 30 mesi, che non si scioglie con l'acqua di cottura della pasta, e il Fiore Sardo un pecorino con almeno 10 mesi di stagionatura dal sapore aromatico. L'aglio di Vessalico, dalle note più delicate, e il sale marino grosso delle saline di Trapani completano la ricetta.
Infine, il pesto va fatto rigorosamente al mortaio. Il frullatore, infatti, gira troppo velocemente e ossida le foglie di basilico, facendole diventare nere e alterandone il gusto. Vale davvero la pena spendere qualcosa in più per scegliere ingredienti di qualità, mantenendo viva la vera tradizione genovese.
Pesto alla genovese | Ricetta classica dell’antica Cuciniera Genovese
3 mazzi di basilico
1 spicchio d'aglio
Sale grosso
1 manciata di parmigiano
1 manciata di pecorino sardo
1 manciatina di pinoli e qualche gheriglio di noce
5 cucchiai di olio extravergine
Levate le foglie dai mazzetti di basilico, mondatele e lavatele; strizzatele bene e pestatele nel mortaio insieme allo spicchio d'aglio, un pizzico di sale grosso, i pinoli e le noci. Rimestate e continuate a battere girando il pestello in senso rotatorio finché otterrete una pasta uniforme e liscia. Unite, poco alla volta, l'olio e un mestolino dell'acqua di cottura della pasta per diluire.
C’è una seconda ricetta della Cuciniera Genovese, una variante con il burro che però mi astengo dal pubblicare. Per chi la volesse può chiedermela scrivendomi in privato.
VERSIONE MODERNA DEL PESTO ALLA GENOVESE
50 g di foglie di basilico fresche
1 spicchio d'aglio
30 g di pinoli italiani
40 g di Parmigiano-Reggiano stagionato almeno 24 mesi
20 g di Fiore Sardo
100 ml di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure
Sale grosso marino q.b.
Lavare delicatamente le foglie di basilico e asciugarle accuratamente. Pestare nel mortaio (o frullare a bassa velocità) il basilico, l’aglio, il sale grosso e i pinoli fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungere i formaggi grattugiati e continuare a mescolare. Versare l'olio a filo, mescolando continuamente fino a ottenere una salsa cremosa. Se necessario, allungare con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per rendere il pesto più fluido.
La ricetta moderna del pesto alla genovese è quella più conosciuta e amata oggi, utilizzata per condire pasta, lasagne, trofie e gnocchi. Rispetto alle versioni storiche, questa si attiene rigorosamente agli ingredienti tradizionali, ma spesso viene preparata con l'aiuto del frullatore anziché del mortaio, rendendo il processo più veloce e accessibile a tutti.
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